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２００８年１０月０２日（木）の起床時体重69.2キロ（＜82.4キロ：2003年４月２８日、標準体重66.6キロ）
たぬきのまちさがし ギョウザのまち（２）
きのうはギョウザを食べなかったわけですが、ラーメンは喰いました。ラーメンおいしいよね。さて、九州の長浜ラーメンは替え玉というシステムがある。２杯目を頼むとき、１杯目のスープに麺だけ１玉入れてもらう。そうすれば新たに頼むより安くしてくれる。このシステムは関西にはありませんが、博多ラーメンなど九州一円で行われているようです。この替え玉方式も衛生規則のような気がします。スープの使いまわしを禁止しながら、ただし書きで本人については除外する。そんな条文が目に浮かびます。なにもわたしは衛生規則が食文化を阻害したとは言ってません。そうではなくて、都市の食文化には成立した時代特有の制約がいろいろ入っている。それを読むのがおもしろい。今話題にしている闇市食文化については、衛生規則化という特徴がある。これは、衛生当局と闇市屋台との綱引きの結果、いろいろ特例ができたらしい。そこがおもしろい。
食文化は文化のなかでも一段低く見られているきらいがあります。食べるという行為に対する仏教的もしくは儒教的なタブーがあるのかも知れません。それはともかく、食文化は時代や社会を観察するのにとても都合のよい対象です。食文化は「おいしい」という尺度だけで成り立ってはいません。ほかのいくつかのパラメータによって操作されている。もっとも大きいのは食のタブー。たとえば５月の節句にちまきを食べるのはなぜか。これはやはり感染症を封じるまじないでしょう。こうしたまじないが食文化の底にある。ところが、都市の食文化に関しては、こうしたタブーは希薄になります。なぜか。それは、食文化を支える社会の構造が違うからだと思う。
最近気がついたのですが、食文化の地域再生に果たす役割は大きい。たとえば朝市の盛況がある。岡山県の美星町、長野県の昼神温泉郷。どちらも始まってから２０年くらい。今では年間数十万人が訪れます。野菜を売るだけで数十万人ですよ。まちづくり系の試みのなかで、朝市ほど成功しているものはないでしょう。そのこと自体にも興味があるのですが、ここで指摘しておきたいのは、朝市から新しい食文化が生まれていること。美星町のスイートポテト（参照）、昼神のゆで玉子の醤油漬け（参照）。どちらもおいしさはモンドセレクションものです。おいしさの理由はなにか。素材の良さや作り手の技などがもちろんあるでしょう。でもなにより大きな理由は、食べたひとの批評だとわたしは思う。辛いとか甘いとか、色がどうとか形がなんだとか。そういうことをたくさんの人が言う。それが製品に影響して次第に完成形に近づいていく。
そこにはたしかにパブリック空間が成立しているのだと思います。誰もが平等に批評しあえる空間。そんな空間は現代では非常に珍しい。珍しいだけでなくとても貴重な試みです。おいしいものがあるかどうかが、パブリック空間の成熟度を計るものさしだと言っても過言ではない。そこがとてもおもしろいとわたしは思います。ギョウザに話を戻せば、闇市にはそうした食のパブリック空間が成立していたのでしょう。そうでなければ、ああいったスタイリッシュな屋台食の数々が生まれるはずがありません。焼きギョウザのスタイルは衛生規則が影響していますが、それを完成させたのは闇市のたくさんのグルメたちだったとわたしは思います。焼きギョウザがおいしいと思うわたしも、半世紀の時を超えて同じ食のパブリック空間に参加しているのかも知れません。おいしいよね、焼きギョウザ。
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